Huîtres et hypertension :
Les coquillages et particulièrement les huîtres sont traditionnellement consommés en France lors des repas de fêtes de fin d’année (Noël et jour de l’An). Les huîtres sont des mollusques bivalves (coquillages à deux coquilles). Les huîtres sont sessiles (elles s’attachent à quelque chose et ne bougent pas).
Les huîtres ont besoin d’eau salée pour se développer et une salinité supérieures à 20 g/l est favorable à leur développement. L’eau des mers qui entourent la France contient de 30 à 35 g de sel par litre.
Par comparaison aux poissons de mer, la chair de l’huître contient du sel. La concentration de sel dans la chair des huîtres dépend de nombreux facteurs. La salinité de l’eau de mer est le facteur principal mais il a été montré que la méthode d’élevage (pleine mer ou mise en claires), la durée et la modalité du stockage des coquillages entre la récolte et la mise en vente, la provenance géographique, la saison de vente s’accompagnait de variations du contenu en sel de la chair du crustacé entre 0,6 g/100g et 0,8 g/100g pour les huîtres de Normandie. Cette différence est faible mais la sensibilité au goût salé chez l’humain étant bien développée il est facile de différencier une huître affinée en bassin (fine de claire) d’une huître plus salée provenant directement d’un parc en mer (pleine mer).
En fait, la principale source de sel pour le mangeur de coquillage n’est pas la chair mais l’eau contenue dans le coquillage. L’huître étant un coquillage de grande taille (par comparaison à une palourde ou à une moule) c’est elle qui va contenir le plus d’eau salée dans sa coquille (eau inter valvaire). C’est lors de l’ouverture de l’huître que la quantité d’eau est la plus importante (10 à 12 ml d’eau pour une huître de taille N°3). Cette « première eau » est de l’eau de mer. 70% de la quantité totale d’eau qui sera rendue au total par le coquillage mais la quantité totale des trois eaux pour une douzaine d’huîtres, c’est à peu près 150 ml, soit près de 5 g de sel, c’est énorme !
De plus la deuxième eau (eau produite par l’huître) est plus salée que la première eau. Il faut donc jeter la 1° eau (celle qui apporte la plus grande quantité de sel) et aussi la 2° eau (celle qui est la plus riche en sel)
Comme il est recommandé aux sujets ayant une hypertension artérielle d’éviter une consommation de sel excessive, la question est de savoir si il est possible pour les hypertendus de consommer des huîtres.
Notre conseil est qu’un sujet qui a une HTA peut manger des huîtres, si il prend la précaution d’appliquer la « règle des trois » : il faut vider trois fois de suite l’eau des huîtres avant de la consommer.
La première eau, pour une douzaine d’huîtres de taille N°3 a un volume d’eau d’environ 150 ml, soit près de 5 g de sel, c’est énorme !
De plus selon des études menées par l’université de Caen en 2017 sur des huîtres de Normandie, la deuxième eau (eau produite par l’huître) est plus salée que la première eau. Il faut donc jeter la 1° eau (celle qui apporte la plus grande quantité de sel) et aussi la 2° eau (celle qui est la plus riche en sel).
En pratique pour éviter une consommation de sel excessive lorsque un sujet avec une hypertension artérielle mange des huîtres, il faut impérativement lors de la préparation des coquillages enlever les « trois eaux ».
Pour ce faire il faut suivre la procédure décrite ci-après :
– après l’ouverture de chaque huître versez la première eau (celle contenue dans le coquillage à son ouverture),
– attendre une minute pour retirer la deuxième eau (celle produite par le coquillage),
– juste avant de servir, enlevez la troisième eau.
C’est à ce moment-là que vous pouvez la déguster !