Les olives sont mises dans une eau salée à 10 % c’est-à-dire dans un bocal qui va contenir 100 ml, dont les olives, on va rajouter de l’eau et 10 g de sel, pour pouvoir obtenir des olives consommables. Or ce sel ne s’évapore pas. Le sel rentre dans la chair du légume et va provoquer l’évolution, le ramollissement des chairs, grâce aux bactéries lactiques qui sont sur la surface de l’olive. De ce fait, lorsqu’on mange des olives, on va manger de la chair, mais surtout on va augmenter sa consommation de sel. C’est ce qu’on appelle du sel caché.
Pour les pickles, la quantité de sel dépend de la taille du légume. Si le légume est de la taille d’un cornichon fin, il faudra manger 10 pickles pour avoir 1 g de sel.
Attention à l’eau qui est autour de ces légumes fermentés : cette eau peut avoir un bon goût parce qu’on a rajouté du vinaigre ou d’autres condiments qui vont donner un goût très intéressant. Dans un bocal de 100 g de pickles, vous avez le poids des légumes et vous avez aussi l’eau. Il y a à peu près 40 ml d’eau, un grand verre que certains peuvent boire en disant « comme c’est bon », oui c’est très bon mais combien de grammes de sel aurez-vous absorbé lorsque vous aurez bu ce verre de l’eau des pickles ? 2 g environ, c’est-à-dire une quantité très importante par rapport à la quantité totale : un adulte en France consomme entre 7 et 8 g de sel par jour. 2 g sur 8 g, c’est énorme et ça veut dire que, attention aux pickles, qui apportent de grandes quantités de sel. Or ces aliments ne peuvent pas être consommés sans sel. Si on les lave à l’eau claire avant de les consommer, ils auront un moins bon goût.
en savoir plus sur les légumes fermentés
Quels sont les fromages les plus salés d’Europe ? Ce sont les fromages râpés italiens. Et c’est d’ailleurs pour ça que ces fromages sont particulièrement appréciés, associés à toutes les préparations de pâtes ou de gratins. C’est que ça a très bon goût parce que ça contient plus de sel, parce que le sel ça donne très bon goût. C’est un exhausteur de goût.
Parmi les fromages italiens, il y en a certains qui sont frais : tous les fromages qui sont dans un liquide sont un peu salés par le liquide, mais globalement ce n’est pas comme les fromages très secs et que l’on râpe. Un fromage frais italien ça ne se râpe pas, un fromage très sec qui va se râper et va contenir de beaucoup de sel pour des raisons de préparation.
Les bons fromages sont-ils toujours des fromages très salés ? La liste des fromages les plus salés, au-delà des fromages râpés italiens, ce sont les fromages qui contiennent du bleu. Pourquoi ? C’est lié au fait de la préparation de ces fromages. Comment le bleu rentre dans le fromage ? Qu’est-ce que c’est que le bleu ? C’est un champignon, un mycélium, neutre pour la bonne santé humaine. Aucun risque particulier sanitaire. Mais pour faire rentrer ce mycélium à l’intérieur du fromage, il y a une petite stratégie utilisée par les fabricants. Une fois que la tome est réalisée, que le fromage a sa forme définitive, et bien c’est de piquer avec des seringues. C’est automatisé maintenant, des seringues qui piquent à l’intérieur du fromage et qui inoculent le mycélium qui va après se développer pendant la période d’affinage. Mais au moment où on fait rentrer le mycélium, qu’on pique la croûte du fromage, le sel va de ce fait rentrer dans la chair du fromage, dans le cœur du fromage. Et donc les fromages bleus sont toujours plus salés que les fromages pour lesquels on n’aura pas fait rentrer le sel au moment de l’affinage.
Il y a un autre moyen de savoir si un fromage est potentiellement très salé ou pas. D’abord s’il est frais, il est très peu salé, parce que le fromage frais il n’y a pas de période d’affinage, que ça soit du lait de vache, du lait de chèvre ou quelque lait que ce soit, s’il est frais il y a moins de sel. Il y en a un petit peu quand même mais il y en a moins. Et le fromage blanc que l’on sert, sucré d’ailleurs le plus souvent, n’a pas de sel du tout.
Un moyen de savoir aussi si un fromage contient beaucoup de sel ou pas, s’il n’est pas bleu, c’est de regarder si la croûte est mangeable. Il y a des fromages dont la croûte apparaît tellement sale qu’on ne la mange pas. Et puis il y en a d’autres où la croûte est blanche, assez tentante. Tous les camemberts, par exemple, ont une croûte assez blanche. Alors ça dépend des préparations mais les camemberts les plus traditionnels contiennent en règle générale 2 g pour 100 de sel, ce qui est plus que le Saint-Nectaire. Il peut y avoir des vraies différences au goût. Quand la croûte est blanche, ça veut dire qu’il y a eu beaucoup de sel pendant l’affinage, un peu plus de sel et le sel ça tue le développement des bactéries qui font l’aspect sale à une croûte de fromage.
en savoir plus sur les fromages très salés
Un certain nombre de produits sont appelés salaisons. Le saucisson est traditionnellement réalisé avec de la viande de porc mais peut être réalisé avec la viande d’autres mammifères. Il y a toujours une quantité de sel très importante. En moyenne les autorités sanitaires indiquent que les saucissons sont à 5 % de sel. Plus la fabrication est artisanale, plus le saucisson est salé. Plus vous allez dans le sud de la France, de l’Europe, plus les préparations sont salées. La salaison corse est excellente mais qu’est-ce qu’elle est salée, vous êtes certain que là vous avez dépassé tous les scores de consommation recommandée de sel. C’est un apport de sel caché extrêmement important !
en savoir plus sur la charcuterie
L’avocat est l’aliment le plus riche en potassium d’origine alimentaire. Il est plus riche que la banane et a l’avantage d’être plutôt moins calorique. Les fruits d’une façon générale comportent des quantités de potassium importantes dans leur chair. Les fruits lorsqu’ils sont séchés vont permettre de concentrer la quantité de potassium. Le fruit séché contenant le plus de potassium est l’abricot. L’abricot sec apporte des quantités de potassium tout à fait intéressantes pour permettre d’atteindre le seuil de consommation recommandé de potassium qui est de 3,5 g par jour chez l’homme et de 2,5 g chez la femme. La tomate, la chair de tomate est riche en potassium. De ce fait, on peut considérer que c’est une source de potassium alimentaire à privilégier.
La tomate, la chair de tomate est riche en potassium. De ce fait, on peut considérer que c’est une source de potassium alimentaire à privilégier. La chair de tomate se retrouve dans la sauce tomate, la chair de tomates en boîte, le concentré de tomates. Donc une bonne façon d’apporter du potassium est de manger, de consommer des sauces tomates.
Mais attention car la sauce tomate est bien meilleure lorsqu’elle est salée que quand elle n’est pas salée et encore plus goûteuse lorsqu’elle est agrémentée de produits ajoutés à la préparation.
L’industrie agroalimentaire a beaucoup inventé de sauces tomate agrémentées : la bolognaise est la plus connue. Mais lorsque vous rajoutez des olives, des olives noires, des olives vertes, lorsque vous rajoutez du parmesan en grande quantité, la sauce tomate est encore plus goûteuse. Et si cette sauce tomate, vous y rajoutez en plus des lardons, des lardons fumés bien cuits, bien croustillants, quel délice ! Mais alors les quantités de sel vont augmenter beaucoup. Donc attention aux sauces tomates industrielles qui sont très goûteuses mais qui seront parfois très enrichies en contenu en sel.
en savoir plus sur le potassium
Parmi les aliments riches en potassium, vous avez les abricotes secs et tous les fruits secs mais l’abricot étant particulièrement riche en potassium. Toutes les graines grillées, pas grillées, salées, pas salées, nature, la graine de courge par exemple, la graine de tournesol, bien évidemment les cacahuètes, les noix de cajou sont riches en potassium. Prenez une poignée de ces graines par jour.
Le jambon de pays est un jambon très salé, c’est une salaison. À l’opposé, les jambons dits blancs, les jambons de Paris contiennent des quantités de sel beaucoup plus faibles qui sont aux alentours de 2g, 2,5g, donc moitié moins que les jambons de pays, parfois même trois fois moins.
Dans les années 2020, l’industrie de la charcuterie s’est vue imposer des réglementations pour diminuer la quantité de sel pour la préparation des jambons dits jambons blancs ou jambons de Paris et cette diminution leur a permis d’annoncer « avec 25 % de sel en moins », « avec 30 % », avec moins de sel… il en reste toujours mais les quantités de sel de ce fait du jambon blanc sont assez modérées et modestes. Si on prend une tranche ou deux tranches, les quantités de sel sont très modestes. Donc on peut manger du jambon de porc ou du jambon de volaille, on peut le sélectionner comme étant celui qui comporte le moins de sel.
Concernant la charcuterie, les salaisons : mise en garde ! C’est vraiment très salé du fait de la fabrication, et plus c’est traditionnel, plus c’est de pays, plus c’est salé. Plus c’est industriel, moins c’est salé. C’est le paradoxe mais c’est comme ça.
en savoir plus sur la réglisse cachée
en savoir plus sur la charcuterie et le sel